При засолюванні, маринуванні, квашенні і інших заготовках грибів використовують сіль, цукор, оцет, лимонну кислоту, бадьян, лавровий лист, кардамон, чорний і червоний перець, корицю, гвоздику та інші прянощі, а також пряну ароматну зелень (кріп, часник і т. д.).
Що кладуть в мариновані гриби?