Навіщо в фарш додають оцет?

Навіщо в фарш додають оцет?
додавати в м’ясо оцет

Він додає м’ясу неприємний присмак, стягує волокна. Лучш для гасіння і маринування жорсткого м’яса використовувати червоне сухе вино.