Саме від напрямку зрізу залежить ступінь м’якості приготованого м’яса. Довгі волокна в процесі приготування стають жорсткими, Це відбувається через згортання білка. Зробити м’ясо м’яким можна при допомоги маринадів. Для приготування маринадів можна використовувати ківі, кефір, вино, часник або цибулю.
Чому яловичина стає жорсткою при варінні?