У всіх книгах по кондитерці, які мені траплялися, писали, що желатин не можна доводити до кипіння. Взагалі, нагрівати вище 81 градуса – вже атата. … Однак, згідно книжці про гидроколлоидная розчини, лише тривале нагрівання пригнічує дію желатину.
Чому не можна доводити до кипіння підготовлений желатин?